El ozono está marcando la diferencia en la industria de alimentos y bebidas
La principal preocupación de los ingenieros que trabajan en la industria de alimentos y bebidas es probablemente el riesgo de contaminación bacteriana, que podría ser extremadamente perjudicial para los productos que elaboran. Independientemente de si se trata de Pseudomonas, Listeria o Salmonella, las consecuencias podrían incluir retiradas de productos, cierres de plantas y, quizás lo más importante, daños a la reputación. Por lo tanto, garantizar la limpieza y el saneamiento de las superficies y equipos en contacto con alimentos es fundamental.
Preocupaciones sobre el hipoclorito de sodio
El hipoclorito de sodio (comúnmente conocido como lejía) suele ser el desinfectante de referencia para la mayoría de las aplicaciones. Es un biocida oxidante eficaz, de fácil acceso y bien conocido, pero su uso generalizado ha suscitado preocupación por el desarrollo de resistencia en ciertas bacterias patógenas como Aeromonas y Bacillus cereus. Si bien existen biocidas alternativos, muchos son más difíciles de manipular que el hipoclorito de sodio y pueden suponer riesgos para la salud y la seguridad. El ozono, por otro lado, ha estado disponible como esterilizador alternativo durante muchos años, pero hasta hace poco se ha infrautilizado en gran medida en la industria alimentaria.
En las plantas de producción de alimentos y bebidas, el agua clorada se utiliza comúnmente tanto para los procedimientos de limpieza automática in situ (CIP) como para el lavado manual de superficies, cintas transportadoras y otros equipos que no se someten a CIP. Sin embargo, se ha demostrado que el ozono es un desinfectante más eficaz para ambas aplicaciones. Al disolverse en agua, el ozono crea un radical hidroxilo libre, un agente antimicrobiano extremadamente potente.
¿Por qué se prefiere el ozono ?
El ozono, generado mediante una descarga eléctrica silenciosa de alta frecuencia a partir del oxígeno, se ha utilizado para desinfectar el agua potable durante más de un siglo. Su uso en la industria alimentaria tampoco es novedoso. Se realizó una investigación para evaluar el impacto del ozono disuelto en Listeria monocytogenes en un reactor discontinuo. El estudio reveló que el ozono disuelto en concentraciones de 0,4 y 0,8 mg/l inactivó 4,6 y 5,7 log UFC/ml, respectivamente, en un lapso de 30 segundos.
Un caso típico
Investigaciones posteriores demostraron que concentraciones elevadas de ozono disuelto producían una inactivación bacteriana más rápida (instantánea), considerablemente más rápida que la lejía. El ozono también es muy eficaz en la eliminación de biopelículas, ya que oxida rápidamente los polisacáridos extracelulares que contribuyen a sus propiedades adhesivas. Una ventaja significativa del ozono para el sector alimentario es su rápida descomposición en oxígeno, sin dejar rastros.
Un incidente reciente relacionado con Listeria en una importante planta procesadora de alimentos de Europa es un excelente ejemplo de la eficacia de la desinfección con ozono. Antes de implementar el sistema móvil de ozono, la empresa empleaba métodos de desinfección químicos, pero no logró eliminar la bacteria. Desde la introducción del ozono, no se ha detectado Listeria. Además de mejorar la seguridad de los productos y prolongar la vida útil de los productos frescos, el uso del ozono también ha protegido la marca de la empresa y ha demostrado ser más rentable que las alternativas químicas. Asimismo, los empleados ahora se benefician de un entorno de trabajo más seguro, ya que el ozono elimina las biopelículas resbaladizas del suelo y reduce los olores desagradables en la fábrica.
Más investigaciones sobre el ozono
Numerosas instituciones de investigación han realizado estudios que respaldan esta observación. En laboratorios, se cultivaron biopelículas de Listeria monocytogenes en superficies de plástico y acero, que posteriormente se expusieron a agua ozonizada mediante inmersión o enjuague. Tras el tratamiento con agua ozonizada, no se detectaron bacterias viables.
Numerosos estudios indican que el agua ozonizada es altamente eficaz para erradicar una amplia gama de bacterias y virus. En resumen, el ozono es una excelente alternativa, especialmente en casos donde se observa resistencia bacteriana al hipoclorito de sodio. Además, se puede utilizar fácilmente en equipos y superficies de trabajo en todos los sectores de la industria alimentaria y de bebidas, incluyendo, entre otros, el envasado de verduras y ensaladas, la producción de galletas, la elaboración de cerveza y la elaboración de refrescos.